식혜를 만드는 원리, 아밀레이스(amylase)

설에 식혜 많이 드셨나요?
저는 어릴 때 엄마가 식혜를 만들어 주시면
그냥 별생각 없이 마셨었습니다.

그러다 나이가 들어 식혜가 어떻게 만들어지는지 알고 나니
식혜가 얼마나 정성이 많이 들어가는 음료인지
세상 깨닫고 엄마에게 미안했었답니다 🥲
엿기름 내는 과정이 정말 쉽지 않더라고요..
손목 하나쯤은 그냥 나갈 듯..😢

식혜는 물에 엿기름을 내어 만듭니다.
엿기름은 싹이 튼 보리 말린걸
면포에 넣고 물에서 계속 조물조물하면서
보리를 계속 짜주면
우리가 아는 식혜의 그 탁한 물이 점점 나오게 됩니다. 보리에서 뭐가 나오는 걸까요?
바로 보리의 효소,
아밀레이스(amylase)가 나오게 됩니다.

아밀레이스(amylase)란?
녹말을 가수분해하여 당으로 만드는 효소이다. 사람의 침에 많이 들어있어 소화 작용을 돕는다.

보리가 싹을 틔우면 보리에 저장되어있던 전분을 당으로 녹여 영양분으로 쓰고 싹을 키우기 위해
보리 안에서 아밀레이스(amylase)를 열심히 만들게 됩니다.
그래야 뿌리도 만들고 줄기도 키울 수 있으니깐요.

아밀레이스(amylase)의 농도가 가장 높을 때가 바로
싹을 막 틔웠을 때입니다.

싹을 틔운 보리는 말려서 엿기름을 낼 때 쓰고
이 엿기름이 포함된 물에 고두밥을 넣고
밥통에서 효소 반응을 일으켜 삭히면
바로 식혜가 되는 것입니다. 식혜에 계속 열을 가해 수분을 날리면 조청이 되고
더 딱딱하게 만들면 엿이 되는 것이죠.

지금보다 과학지식이 부족했던 그 옛날엔
이러한 사실을 어떻게 알고 식혜를 만들었을까요?
보리의 아밀레이스(amylase)를 이용하고
따뜻한 곳(밥통)에서 효소반응이 일어난다는 사실을 이해하고 따뜻한 곳에서 밥을 삭힌 뒤
끓여서 식힌 게 식혜인데
효소의 작용 적정온도와 끓는 물에선 효소의 활성이 사라진다는 걸 어떻게 알았을까요?
그래서 명절에 음식을 많이 먹으면 소화를 돕기 위해 소화효소로 만든 식혜를 마시는 걸까요??

이러한 사실을 그 옛날부터 알았다는 게 그저 신기하고 감탄스러울 뿐이네요.

저희도 명절이라 시어머니께서 식혜를 직접 만드렸습니다.
이번 명절은 날이 꽤 추워
발코니에 식혜를 내놨더니 이렇게 살얼었지 뭡니까
그냥 마실 때보다
이렇게 살 얼었을 때가 역시 더 맛있습니다.

집에서 만든 식혜는
사 먹는 식혜와 비교를 할 수가 없습니다.
사 먹는 식혜는 이 맛이 안 나네요. 그럼 다들 연휴 마무리 잘하세요